Chef Rodolfo Guzmán, Raíces Productos Nativos, Proyecto Minga, Conectaz y Economía Social

Me encontré con Boragó, un restaurante chileno, que investiga en las raíces de nuestra cultura ancestral, las especias, sabores, mezclas y productos que originalmente se producían desde hace miles de años. Una cocina única en una economía sin respuesta.

Rodolfo Guzmán – Dueño y Chef del Boragó 

El Boragó no nació en el éxito, Rodolfo Guzmán, su dueño, nos confidenció que al momento de comenzar su emprendimiento, y debido a su historial de haber trabajado en España con grandes expositores como Andoni Luis Aduriz, pensaba que ya tenía el éxito asegurado, pero no fue tan así. Porque como buen emprendedor, tuvo que aprender de todos sus errores, ya sea en materia de negociaciones, como otras temáticas que los emprendedores enfrentan en su día a día. 

Todo partió con el aprendizaje, que significa montar una empresa o cómo se debe administrar. 

Sin ir más lejos el restaurante estuvo a punto de entrar en quiebra el año 2011, pero que a partir del 2012 y sin una explicación clara hasta el día de hoy, el Boragó salió adelante y comenzó a tener un empuje tan grande, que hoy está catalogado como uno de los mejores 60 restaurantes del mundo. 

Una cocina que Rodolfo nos recalcó como única en el mundo. Y seguro que es así, ya que hoy en día para reservar una mesa tienes que pedirla con 2 meses de anticipación. Algo impensable si volvemos solo 3 años atrás. 

Investigación, prueba y 700 platos 

Como toda buena cocina, todo nace desde los sentidos, desde cómo presentas un plato, cómo mejorarlo, que otras variedades puedes descubrir, entre otros. 

Pero en este sentido el Boragó busca algo más profundo: las raíces. Una búsqueda que quiere encontrar soluciones al futuro, al racionamiento mundial de la comida, a lograr obtener cosechas autosustentables, a explorar en profundidad los océanos. 

Así nace “Conectaz” el centro de investigación del Boragó, que en la búsqueda y el desarrollo de nuevos sabores, es cómo este centro ha visto el nacimiento de más de 700 platos diferentes, que han sido creados a partir de un proceso de investigación. Donde se van documentando y descubriendo nuevos ingredientes de cada rincón de Chile, que crean nuevas mezclas de sabores, destacando como principales fuentes de ingredientes los océanos y los lugares inexplorados de la cordillera.

Cebolla Cordillerana

Como bien nos comentó Rodolfo, este centro de investigación tiene un fondo educativo y cultural, además que pretende conectarse con todos los agricultores, escuelas y otras instituciones, para que se aprenda más sobre el origen de las comidas, cómo se crían, cómo se cuidan. Es así como este proyecto reúne a un equipo de más de 200 personas, entre arqueólogos, antropólogos, biólogos, cocineros, recolectores, productores, investigadores y todo un staff que se complementa y apunta al descubrimiento de una cocina con identidad. 

Minga Project, trabajo en equipo y del equipo 

Desde el surgimiento de negocios denominados “de economía social”, evaluados en billones de dólares, como son Airbnb, Uber, Blablacar, Eatwith, entre otros. Donde las personas abren las puertas de sus casas, para prestar un servicio que de manera colectiva, crea una comunidad que trabaja desde la colectividad. 

Estas economías además han sido capaces de conectar a productores con pequeños negocios, que han abierto nuevas puertas de sustento a ambos. Una de las tareas que Rodolfo Guzmán (dueño del Boragó) ha realizado bajo este desafío económico, es la apertura de un proyecto denominado “Minga Project”. 

Minga Project, como bien dice la palabra Quechua “Minga”, es “todos nos reunimos a trabajar por un bien común”. 

Esta conexión con los pescadores artesanales, recolectores, y productores de todas las regiones del Chile, que ha realizado el Boragó, ha generado una economía sustentable para este equipo de proveedores de alimentos del restaurante. Cada recolector y pescador que trabaja con el Boragó hoy sustenta su economía, con más tranquilidad, gracias a esta conexión constante que tienen con el restaurante.

Frutillas chilenas

Y en este punto fue cuando Rodolfo lanzó la siguiente pregunta: ¿Qué sucedería si todos los restaurantes tuviéramos una conexión con todos los recolectores, productores y pescadores artesanales del país? 

Y esta pregunta nace a partir de de proyectos como Pesca en Línea. Donde el Boragó fue parte indispensable en la gestación de este proyecto que nace desde el concepto Minga. 

Y respondiendo a la pregunta anterior. Si solamente el Boragó es capaz de generar empleo a más de 50 recolectores, pescadores artesanales, que sucedería si 30 restaurantes hicieran lo mismo que ellos.

O mejor aún, que sucedería si todos los restaurantes de Chile se dedicaran a la investigación y búsqueda de productos que sustenten la alimentación de las próximas generaciones, creando verdaderos equipos con sus recolectores y pescadores artesanales. 

La máquina de crecimiento 

Las formas de crear, crecer y CREER en el emprendimiento que lleves a cabo, va a depender de la mirada a largo plazo que pongas en esta actividad. 

El Boragó se ha preocupado de crear un ecosistema que está generando lo siguiente: 

• Identificación culinaria de un país. 
• Investigación y análisis de nuevas formas de alimentación. 
• Redes de trabajo entre productores de origen (pescadores, recolectores y agricultores). 
• Exposición de productos originarios. 
• Cultura y turismo culinario. 

Si analizamos un poco más en profundidad esta máquina, vemos que existen factores que aportan al desarrollo de un país, que de manera indirecta favorecen al negocio en sí. 

Porque el verdadero crecimiento lo está logrando a través de la red de trabajo e investigación que ha logrado implementar como cultura dentro del Boragó. 

Conclusión:

• Un proyecto que parece estar muerto, a veces por cambios actitudinales de la gente, puede volver a surgir. Por esto es que no hay que decaer, sino que aprender y optimizar en tiempos difíciles. 
• Crea proyectos que aportan competencia a tu proyecto inicial. 
• Los ecosistemas de investigación y creación son fundamentales dentro de cualquier empresa. La solo entrega de un solo servicio te transforma en una alternativa. 
• Las economías sociales pueden generar la potencia necesaria para mejorar la economía de tu comunidad. 

Fuente:

http://www.borago.cl/?lan=es&page=conectaz

http://comosur.com/2014/12/12/borago-gets-49-on-wbpstars-worlds-60-best-restaurants-list-es/

https://www.youtube.com/watch?v=ME93Y7QmLx8

http://growthhacking.cl/emprendedores-la-cocina-que-revoluciona-la-economia-social/?utm_content=buffer1bcd1&uthttp://www.pescaenlinea.cl/index.php/es/m_medium=social&utm_source=twitter.com&utm_campaign=buffer