miércoles, 26 de febrero de 2014

Cultura del Tofu y sus Preparaciones

El tofu, que literalmente se traduce como queso de soya, es una comida originaria de China, conocida en todo el mundo, que se prepara con leche de soya, agua y coagulante. La producción de tofu a partir de la leche de soya es similar a la del queso tradicional de leche de vaca. Primero se coagula la leche de soya y entonces se presiona dentro de un bloque y da como resultado el queso.
Se dice que el tofu se originó en la dinastía Han del Oeste (206 a.e.c. – 24), cuando Liu An, nieto del emperador Liu Bang, se entusiasmó con el aprendizaje del mágico arte de la inmortalidad y viajó a lo más profundo de la montaña para conseguir elaborar la píldora inmortal. 
Aunque Liu fracasó en sus esfuerzos para producir el elixir de la vida eterna, creó una gran cantidad de material blanco con una fragancia atractiva después de mezclar el jugo de la soya con yeso. Los valientes campesinos locales intentaron probar el producto y se percataron de que este era delicioso y lo denominaron “queso de soya” o “tofu”. Liu An se convirtió así en el inesperado inventor del tofu y su pueblo natal, el distrito de Shouxian, en la provincia de Anhui, fue apodado “poblado del tofu”. 
Sencillo de fabricar y de un bajo costo, el tofu devino pronto manjar favorito de la gente. Después de la dinastía Song, la cultura del tofu se expandió incluso más lejos. Muchos eruditos y celebridades estuvieron involucrados también en la propagación de esta cultura. El gran escritor de la dinastía Son del Norte (960 – 1127), Su Dongpo, tuvo un gusto especial por el tofu e inventó un plato con este ingrediente llamado Tofu Dongpo. 

El poeta Lu You, de la dinastía Song del Sur (1127 – 1179) recordó también la preparación de una receta de tofu en su antología. Pero más interesante es un registro sobre el tofu y el emperador Kangxi, de la dinastía Qing (1644 – 1911), cuando en un recorrido por Suzhou, en el sur de China, el monarca no concedió oro, jade y otros objetos curiosos a sus oficiales, sino platos de tofu con un fuerte sabor local. 
Como la cultura del tofu experimentó una amplia expansión, personas de diferentes regiones desarrollaron y enriquecieron continuamente las recetas para su preparación basados en sus propios sabores, como el Tofu mapo, el tofu maloliente y el pudín de tofu congelado. Por su sencillez el tofu puede ser introducido en una mesa de platos chinos con hermosos colores, agradables olores y deliciosos sabores. 
En la actualidad, el tofu y sus productos derivados son una comida común no solo para el pueblo chino. Se han expandido por el extranjero y son populares por todo el mundo. 
Este alimento tiene un bajo contenido de grasas y es rico en proteínas, calcio y hierro, y aunque es más bien insípido e inodoro, tiene la característica de absorber los sabores de las especies y adobos. Debido a sus cualidades y valores nutricionales, el tofu, un ingrediente básico de la cocina asiática desde tiempos remotos, se ha convertido en los últimos años en un elemento muy usado en los platos vegetarianos de la cocina occidental por su alto valor proteínico, bajo colesterol, pocas calorías y reducidas grasas. Según se dice, más del 95 por ciento del tofu puede ser digerido y absorbido. Dos pequeñas porciones de tofu pueden proporcionar el calcio que requiere diariamente una persona.

Preparación del tofu

La producción del tofu es muy simple. Se pone el frijol de soya en agua, hasta que esté bien remojado, luego se muele y el líquido que se obtiene es la leche de soya. El resto son los desechos del frijol, que puede emplearse para alimentar a los animales domésticos. Si pone un poco de cal o lushui (cloruro de magnesio) en la leche de soya, esta se solidificará y se convertirá en el tofu. Luego la gente, por lo general, envuelve el tofu fresco en un paño y deja que se escurra un poco el agua para obtener un mejor sabor. Si se le extrae mucha agua, se obtendrá un tofu seco, con un sabor distinto, pero igualmente delicioso.

Productos de tofu

En China existen muchos productos a base de frijol de soya: tofu, tofu frito, tofu seco, película de leche de soya, tofu seco con crema de hojas y residuos de soya. Todos estos productos son ingredientes ideales para platos gourmet con un sabor distintivo. 
Con un color blanco y una textura muy tierna, contiene el mayor grado de humedad de todos los tofus frescos. Es típico del sur de China y normalmente se usa para prepara sopas.
Típico del note de China. Tiene un color amarillento y se recupera fácilmente cuando se presiona. Debido a su textura firme, resulta apropiado para freír y es posible cogerlo fácilmente con los palitos.
Este tofu extra firme contiene la menor humedad entre todos los tofus frescos. Se presiona hasta aplanarlo mucho y convertirlo en largas rebanadas que se cortan como fideos. Se puede servir frío o frito. 

Tofu cortado 
También llamado tofu fermentado, está compuesto por cubos de tofu que han sido completamente secados y más tarde puestos en vino chino, agua con sal, vinagre y chiles picados.
Este tofu hediondo es un tipo de refrigerio con un fuerte aroma, descrito como podrido o fecal. Bloques de tofu suave son fermentados en una salmuera única y entonces, después de freírlos hasta que la corteza queda crujiente, se sirven en una salsa dulce, salsa de soya o salsa picante.

Tofu mapo (o queso de soya de Sichuan, tofu frito en salsa picante)
El Tofu mapo o el Queso de soya mapo, muy popular en toda China, se originó en un restaurante de Chengdu. Se sirve caliente y suave, cubierto por una salsa picante de Sichuan con pimienta en grano y mezclada con una pequeña porción de carne picada. 
Durante el reinado del emperador Guangxu, de la dinastía Qing, una mujer pecosa de Chengdu abrió un pequeño restaurante, en el que ofrecía a sus clientes carne frita con tofu como la especialidad de la casa. Su negocio prosperó por los bajos precios y buen sabor de su comida. Luego que la mujer falleció, las personas identificaron en su honor su especialidad como Tofu mapo, el cual literalmente significa “tofu hecho por la mujer pecosa”. El nombre ha perdurado hasta nuestros días y hoy es común encontrar ese plato en cualquier lugar. Los extranjeros también lo aprecian.

Tofu del emperador de Hongwu
Desde hace más de 600 años, el tofu es un plato famoso de Fengyang, provincia de Anhui. Cuando Zhu Yuanzhang (1328 – 98) era joven y mucho antes de ser proclamado emperador, vivió como un pobre. El dueño de un pequeño restaurante de Fengyang le tomó lástima y regularmente le daba un poco de tofu para comer. Años después, Zhu fue el emperador que fundó la dinastía Ming (1368 – 1644) con el título de reino de Hongwu. Zhu extrañaba el tofu de su pueblo natal que él había comido durante su infancia, por lo que hizo que el dueño y el cocinero del pequeño restaurante se trasladasen al palacio a cocinar su plato para él. Desde entonces esta receta ha sido conocida como Tofu del emperador de Hongwu.

Tofu curado en Qufu
El tofu curado en Qufu es muy famoso en todo el mundo. Este es un tipo tradicional de aperitivo con un sabor especial, que solo se puede encontrar en Qufu, la ciudad natal de Confucio, y es tan atractivo que si usted visita esa localidad debe experimentar el placer de probarlo.
Su proceso de elaboración no es muy complicado. Primero, se elige tofu blanco como materia prima. Luego se corta en bloques de unos cinco o seis centímetros cuadrados y un centímetro de grosor, se ponen en una parrilla de hierro y se quema el aserrín y la paja de arroz colocada bajo la parrilla, para ahumar el tofu hasta que adquiera un color marrón o amarillo. Entonces el tofu tiene un brillo grasoso y está listo.


Tofu fermentado Wang Zhihe
El tofu fermentado Wang Zhihe es un delicioso aperitivo, reconocido como una de las “Marcas de larga tradición de China”, con una historia de más de 300 años.
En el octavo año del reinado de Kangxi, en la dinastía Qing, Wang Zhihe, quien había nacido en el distrito de Xianyuan, provincia de Anhui, fue a Beijing para participar en el examen imperial. Desafortunadamente, el joven desaprobó el examen, y entonces tuvo que ganarse la vida en la capital moliendo tofu. Un día, su tofu no se vendió bien y le quedó mucho. Asustado por la posibilidad de que el producto se echase a perder, lo cortó en trozos pequeños, lo colocó en un bote y lo mezcló con sal y especies. Selló la vasija y pensó que podría producir tofu conservado. Días más tarde, abrió el bote y, para sorpresa suya, comprobó que el alimento en su interior estaba muy sabroso. Probó venderlo y pronto fue muy bien acogido por los clientes y se hizo famoso. A finales de la dinastía Qing, el tofu fermentado con olor era tan popular que incluso la emperatriz Cixi quedó satisfecha.

Tofu con cebolleta picada
El tofu con cebolleta picada es un plato muy común en China, agradable y refrescante en la boca. Sencillamente exquisito.
Primero, se pone el queso de soya al vapor durante dos minutos y luego se pasa por agua fría y se lava bien. Se coloca en el plato, se lava y se corta la raíz de mostaza y se masera el ajo. Posteriormente se le pone encima un poco de aceite de cocina, aceite picante, sal, glutamato monosódico, cebolleta, raíz de mostaza y ajo. La mezcla se hace poco antes de servirlo.

Tofu frito
Cortar el tofu en trozos pequeños y dorarlo en aceite (voltearlo cuidadosamente) por cada lado. Freír ajo, cebolla, jengibre y un poco de salsa china de chile o ají  (si se anima). Añadir el tofu frito y sal, salsa de soya, azúcar, vinagre y agua y dejar que hierva. Agregar luego dos cucharaditas de maicena para espesar la salsa, poner un poco de aceite de sésamo y polvorearle encima la cebolla verde picada. Servir caliente, como plato acompañante de la comida china.

Tofu con camarones frescos
Cortar el tofu en cubos de media pulgada (1 cm). Quitar la cabeza de los camarones, la cáscara y limpiarlos con agua. Escurrir y mezclar con cinco cucharadas de vino de arroz, un cuarto de cucharada de glutamato monosódico, media cucharada de sal y dejar reposar.
Remojar los tomates en un bol con agua durante 30 segundos. Pelarlos, quitarles las semillas y cortarlos en dados. Cortar el tofu y colocarlo en un recipiente con agua fría. Llevar a ebullición, sacar el tofu inmediatamente y escurrirlo.
Calentar el wok y agregar aceite, el caldo, la sal y el vino de arroz restante, las cebolletas, jengibre, tofu y camarones. Cocinar hasta que hierva, añadir los tomates y un cuarto de cucharada de glutamato monosódico. Disolver la maicena en agua y cocinar, revolviendo cuidadosamente. Cuando la salsa llegue al punto de ebullición, rociar con aceite de sésamo, remover y servir.

El tofu y la soya han entrelazado su camino en la cultura china.

Una mujer hermosa, pero pobre, es conocida como “tofu xishi” (bello queso de soya). Xi Shi es el nombre de una de las Cuatro Grandes Bellezas de China. Se dice que mientras ella lavaba su velo, su belleza dejó helado a un pez y se hundió en el fondo del río. Luego, su nombre se convirtió en sinónimo de belleza. 
En la novela Pueblo natal, de Lu Xun, una pequeña tienda de tofu propiedad de Aunt Yang, es conocida como “tofu xishi”. Desde entonces la gente ha usado regularmente esa frase para identificar a todo aquel que tiene un rostro hermoso, pero nació en el seno de una familia necesitada, no necesariamente relacionada con el tofu. 


Fuente:
http://spanish.china.org.cn/culture/txt/2011-03/17/content_22162089.htm
http://cultivosantiguos.blogspot.com/2012_07_08_archive.html