sábado, 6 de abril de 2013

Digüeñes o Quideñes, Sabrosos Hongos Chilenos

Es difícil comprender cómo algo de apariencia poco atractiva, con gusto a nada y más encima baboso puede ser tan rico. Eso pasa con los digüeñes, unos honguitos que crecen en el hualle o roble pellín, desde la región del Maule hasta la región de la Araucanía.
Son desabridos y da nervio comérselos, pero aún así me encantan. Y no soy la única: son todo un hit de la primavera. Apenas empieza a salir el sol aparecen las señoras con sus canastos de mimbre, por ferias y mercados, voceando los digüeñes (más al sur) o Quideñes (más al norte). Hay que apurarse, porque la temporada no dura más de un mes. Los venden por taza o por plato. 
En mi casa a nadie le gustaban. “Son babosos” decía mi papá. Yo los comía casi siempre en casas de amigas de infancia, preparados con cebolla, cilantro y limón o vinagre. Probarlos era casi tabú, porque en mi casa no se comían ( y eso que en mi casa se comía sapos y culebras).
Los Digüeñes son hongos parásitos que crecen en los coigües y robles (hualles). Son árboles nativos del sur de Chile y  Argentina (huall mapu), son muy apreciados en la población por su especial sabor. Tienen un parecido a los champiñones en su consistencia pero al gusto es diferente.

El hongo brota desde agosto hasta diciembre aproximadamente, cuando las lluvias de agosto humedecen el ambiente y luego junto a los rayos del sol se crea el ambiente propicio para su desarrollo. Lamentablemente la sustitución de los árboles nativos por monocultivos (plantaciones de pinos y eucaliptos) hace cada vez más escasa la posibilidad de encontrarlos, lo que se ve reflejado en su valor comercial.

Llegado Agosto con su variación climática aparecen los digüeñes  este hongo comestible, es muy apreciado especialmente como ensalada la que se deja mezclar agradablemente con nalca, agregando cilantro y merkén y aderezado con vinagre o limón según preferencias. 
Los digüeñes pertenece a la especie Citaria, de la cual hay cinco variedades que crecen generalmente en los hualles. Quideñes (CYTTARIA SPP., DISCOMYCETES) Los "Digüeñes" o "Quireñes" (Cyttaria spp., Discomycetes) Una de ellas, la que crece en el coigue, era usada por el pueblo mapuche para fermentar una bebida similar a la cerveza.
Es recomendable consumirlos tiernos, pues ya maduros cambian su sabor y pueden ser algo dañinos para la salud y traer más de algún dolor de estómago.
¿Como escoger los digüeñes durante la recolección?  Su color debe variar entre damasco y blanco. Los poros superiores deben estar cerrados al momento de la extracción. Asegúrese de recolectar los hongos que se encuentren a una altura media, no extraiga los que se encuentran demasiado cerca del suelo.
Me pasó los digüeñes en una bolsita. Camino a la casa no pude evitar comerme algunos, como pop-corn. Los más chiquititos se revientan en la boca; es toda una experiencia.
Todavía me quedaban cebollas nuevas de la receta pasada. Los hice con cebolla picada pluma, cilantro, limón, sal y pimienta. Creo que es como mejor quedan, aunque un amigo me contó que también se pueden hacer empanadas de digüeñes, igual que las de horno pero con pino de estos honguitos. Los digüeñes más grandes se parten en dos.
Aquí la baba. Munraaaaaaa
Cuando están aliñados la baba se diluye un poco y así no se nota tanto. Aunque, personalmente, creo que es la gracia que tienen estas cosas. Quedaron ricos. 

Ahora trato de hacer el ejercicio de describirlos para quienes nunca los han probado. Es como comerse una esponja crujiente, babosa por fuera y con hoyitos por dentro, con un leve sabor a champiñón, pero más suave, más terroso y vegetal. Huelen a bosque húmedo, a musgos. Aliñados como los hice, recuerdan a mariscos con salsa verde.  Quedan muy bien para el aperitivo o como entrada ( aunque yo me los comí a la hora de once ayer).
Si los ven, no duden en comprarlos y probarlos. Lo peor que les puede pasar es que no les gusten. Sin duda, habrán probado unos de los productos más raros y escasos de la zona centro sur. Son un pedazo de bosque y de nuestra cultura alimenticia ancestral. Han sido buscados y recolectados a mano por gente que va todos los años al mismo lugar, a las mismas ramas del mismo árbol, igual que hace cientos de años.
En Santiago, se pueden encontrar en la Vega Central. Ojo que llegan temprano y se acaban luego. Pregunte de puesto en puesto hasta que los encuentre. Apúrese, que con tanto pino es difícil que los bosques donde crecen duren para siempre.
Digueñes fritos
Preparación
Una vez lavados se cortan en pequeños trozos.
Luego se fríen en una olla o sartén con ajo machacado, pimienta, orégano y sal a gusto, a fuego lento durante cinco minutos.  Para hacer aún mas sabrosa la preparación, se le puede agregar un huevo batido.
Se sirve con arroz, puré de papas, o simplemente con pan.
Ensalada de digüeñes con nalcas, ají merquen, aceite oliva, ajo, cilantro 
Ensalada de Digüeñes
Ingredientes
1 Manojo de cilantro  -  1 Cucharada de Aceite  -  1 Pizca de sal  -  ½ Cebolla picada fina  -  1 Kilo de digüeñes.
Preparación
Se lavan los digüeñes en agua fría y luego se cortan en forma de rodajas. Se le agrega cilantro picado,sal, cebolla picada y aceite a gusto.  Esta sencilla preparación se puede servir como entrada o acompañado de algún otro plato.
Empanadas de Digüeñes
Ingredientes
3 kilos de Digüeñes  -  5 Kilos de harina  -  Aceite  -  Sal  -  Pimienta  -  Comino  -  4 Cebollas
Preparación
Se pican los digüeñes en trocitos y se le agregan los aliños (pimienta y comino) y la sal a gusto. Luego se pican las cebollas en cuadritos y se fríen en una olla con aceite y agua. Cuando la cebolla esta ya cocida se revuelven los digüeñes ya preparados, haciéndolos una sola mezcla.
Se distribuye nuestra mezcla en una masa para empanadas ya uslereada, se tapan con masa, se cortan y se fríen.  Se sirven igual que la empanada de pino. 

Caldo de digüeñes
Se lavan los digüeñes y se cortan uno a uno. Posteriormente se lleva a una olla con agua caliente y se le incorpora cebolla picada. Al mismo tiempo se le hecha comino, orégano, ajo molido y sal a gusto. Finalmente, se le puede verter un huevo batido que reemplace a los fideos.
Se sirve como sopa de entrada. Si gusta, se le hecha cilantro picado para adornar y dar sabor a la sopa. 
Que los disfruten y haber si seguimos disfrutando de estos ricos hongos por mucho más tiempo.
Esperamos que algún organismo medioambiental ponga atención a lo que ocurre con nuestro bosque nativo y las especies que pueden desaparecer. Podría dársele una mayor importancia a un producto como éste, que es tan valorado por la población local y quizás, como ha ocurrido con otras especies, podría tener mayor reconocimiento y ser utilizado en la elaboración de platos tradicionales, como lo es el nguilleu. 



Fuentes:
http://www.lasartenyelmango.cl/content/view/1018309/Isi-Cooking-Diguenes-o-Quidenes.html
http://www.antronio.com/threads/han-comido-alguna-vez-dihue%C3%B1es.1127673/
http://nuestrasrecetas.bligoo.com/tag/ensaladas
http://araucania-busquedaancestral.blogspot.com/
http://recetariochileno.blogspot.com/2010/08/ensalada-de-diguene.html
http://www.ipernity.com/doc/vnelsa/6294342
http://www.flickr.com/photos/chilena/6854070107/in/set-72157629264566451/
http://carlos-etcetera.blogspot.com/
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