martes, 5 de agosto de 2014

Sommelier de Especias: Expertos en Sabor

Las especias son todo un mundo dentro de la gastronomía. Una asociación bávara trata de llenar este hueco con un curso para "Sommelier de Especias".
Cuando hablamos de sommeliers, inmediatamente solemos pensar en un Experto en Vinos, capaz de distinguir los matices más sutiles de esta bebida y de dar recomendaciones especializadas a los clientes de un restaurante. También hemos tenido el placer de hablar con un Sommelier de Aceites, cuyo trabajo consistía prácticamente en lo mismo: catar aceites de oliva y dar su opinión de experto sobre su calidad. Hoy contamos con un nuevo título gastronómico: Sommelier de Especias. 
Esta es la idea detrás del nuevo curso para “Gewürz-Sommelier”, o Sommeliers de Especias, ofrecido por la Asociación Bávara Cluster Ernährung, parte del Centro de Competencia sobre Alimentación (KErn, por sus siglas en alemán), del Ministerio de Alimentación de Baviera.

Un tema que da para largo: “Se trata de un seminario de formación en el que se imparte una gran cantidad de contenidos, divididos en cinco bloques”, explica el director de la Asociación Cluster Ernährung, Simon Reitmeier. “En él se trata el tema de las especias desde diversos puntos de vista, desde el gastronómico hasta el económico. Se organizan ejercicios prácticas, conferencias y talleres. 
Los participantes reciben un conocimiento muy detallado sobre especias: tipos y clasificación de especias, las mejores combinaciones, sus efectos beneficiosos para la salud… Con ello podrá reconocer la calidad de las especias, y distinguir las mejores hierbas. 
También se trata la historia y el trasfondo cultural de las especias y su producción. Todos estos puntos son importantes para un sommelier de especias, y para conseguir este título, los participantes deben superar un examen escrito y otro oral.”
En Alemania, país donde las especias más utilizadas son la pimienta y el curry, según Reitmeier hay una grave falta de cursos de formación en el campo de las especias. 
No en vano, la iniciativa de Cluster Ernährung ha causado sensación, según el experto: “El primer curso ha tenido mucho éxito. Hemos contado con 18 participantes y han demostrado estar muy impresionados con el material. La demanda ha aumentado muchísimo: nuestro próximo curso empieza en febrero de 2015, y ya hace seis meses que todas las plazas están reservadas. Tenemos una lista de espera de 30 a 40 personas. Podríamos hacer dos o tres cursos al año fácilmente, porque la demanda está ahí”.
En países como Irán, el uso de especias es mucho más común y variado que en Alemania. 
Conceptos para expertos: “El tema de las especias estaba un poco infravalorado”, añade Reitmeier. “Una sola especia en un plato o en un producto puede cambiar el sabor radicalmente, y puede resultar algo muy innovador. Es lo que hace nuestro material tan interesante: con pocos ingredientes utilizados con un buen conocimiento, se puede conseguir grandes cosas.”
Para ello, en el curso se explican conceptos como “Food Pairing” y “Food Completing”: formas de conseguir las mejores combinaciones entre especias y alimentos. Reitmeier nos los explica:
‘Food Pairing' tiene más que ver con la armonía de aromas: encontrar un denominador común entre dos elementos. Un ejemplo de ello es el Chocolate con Chile: ambos productos tienen una nota similar en el aroma. 
En el ‘Food completing', por su parte, buscamos elementos diversos y los combinamos para obtener una ‘tensión de aromas' nueva que resulta interesante. Un ejemplo de ello es Flores de Lavanda con Arándanos: tienen aromas completamente distintos, pero funcionan bien juntos.”
Chili con carne al comino
El truco está en experimentar, dice Reitmeier, y es algo que todos podemos hacer en casa. El experto nos recomienda que probemos a sazonar nuestros platos favoritos con especias diferentes para ver los resultados, y para empezar, nos recomienda una combinación de chili con carne con comino. ¿Se atreven?
Las especias, responsables de los aromas que permiten que nuestras viandas se conviertan en imborrables recuerdos, han acompañado al hombre en su travesía desde la antigüedad. Por ellas se declararon guerras, cayeron imperios, se enriquecieron familias, se anunciaron decretos políticos, se iniciaron ritos religiosos y se alegraron sabrosos platos en muchas mesas en todo el mundo. Sus aromas envolventes y sus densos sabores pueden representar el escondido éxito de una suculenta receta. 
El dulce olor de la vainilla, el profundo rojo del pimentón o la textura rugosa de la canela nos pueden remitir a cualquier momento de nuestra vida, pues nos permiten acceder a la memoria a través de los sentidos.
Sus primeros comerciantes fueron los Fenicios, quienes iniciaron la gran ruta de las especias, recorrida durante siglos y que representa una de las historias más fascinantes de todos los tiempos. 
Los Griegos y los Romanos son los descubridores de sus propiedades terapéuticas, conservantes y hasta afrodisíacas —por el calor que producen en el cuerpo—; pero 
Pero los Ärabes  fueron quienes guardaron con gran celo y explotaron su secreto y remoto origen, pues su valor era altísimo. 
Para esto se dispersaron creencias fantásticas: en la Edad Media se contaba que la canela crecía en lúgubres pantanos protegidos por dragones, por ejemplo. El monopolio árabe del lucrativo comercio de especias estuvo vigente durante siglos, uniendo al lejano Oriente con el Mediterráneo a través de la «Ruta de la Seda» red de rutas comerciales entre Asia y Europa que pasaba por Constantinopla—hoy, Estambul, Turquía— y que transportaba valiosos productos como piedras preciosas, telas, especias, etc.
En el siglo XV, tras la caída de Constantinopla, se paralizó todo el comercio de las codiciadas especias y los navegantes salieron a mar abierto con el fin de encontrar nuevas rutas para llegar a la India y adueñarse del mercado. Uno de estos navegantes ambiciosos fue Cristóbal Colón, pero el error de su destino lo condujo al descubrimiento de América. 
Después de esto, el secreto se develó y se conoció el punto productor de especias, por tanto tiempo desconocido: las Islas Molucas, llamadas entonces «Islas de las Especias», un archipiélago de la actual Indonesia. A partir de entonces, el control de estas islas desencadenó sucesivas guerras entre las principales potencias europeas. 
El deseo por obtener y consumir especias para perdernos en sus encantos aromáticos continúa hasta la actualidad, aunque ya no tenemos que contar cuentos de ficción ni provocar guerras para conquistarlas. 

Hoy la mayor parte de su producción se concentra en India, Sri Lanka, Indonesia y China, pero su consumo es tan cotidiano en todo el mundo que ya forma parte de nuestras vidas. En honor a ellas y su influencia, hicimos una pequeña ruta histórica por seis de las más apreciadas en todas latitudes.
Pimienta.
Es la reina madre y una de las más antiguas. Es originaria de la India y llegó a Europa gracias a una expedición dirigida por Eudoxo de Cícico. En Roma y en Egipto se utilizaba más como droga afrodisíaca que como condimento —por el calor que se produce en el cuerpo al consumirla. Es la especia más consumida en el mundo con más de 2.5 millones de toneladas anuales. 
Canela.
Originaria del Sudeste de Asia, entró a Europa por Alejandría, punto clave en la ruta de comercio con Oriente. En escritos antiguos aparece como cosmético y como perfume. Era un estimulante y afrodisíaco, aunque se utilizaba también para condimentar todo tipo de alimentos. Hoy la canela de mejor calidad —en rama o polvo— procede de Sri Lanka, aunque también se cultiva en India, China, Madagascar y Brasil.
Jengibre.
Su origen está en las zonas tropicales de Asia. Fue ingrediente esencial en la elaboración del pan de especias bizantino, aunque fue más popular en el Medievo, cuando se usaba con fines medicinales: un litro de vino hervido con jengibre era capaz de remediar problemas estomacales de todo tipo y se rumoraba que era bueno contra la peste. También solía ser tónico refrescante mezclado con agua fría, de ahí resultó la popular bebida ginger ale y es protagonista del pan de jengibre europeo, cuya receta data del siglo XI, aproximadamente. 
Nuez moscada.
Es uno de los productos originarios de las míticas Islas de las Especias. La vaina que la envuelve se llama macís y se utiliza también como condimento. Tuvo gran éxito en Bizancio y en la Roma del Renacimiento, donde se quemaba para aromatizar el ambiente en los templos romanos. También se utilizaba en los monasterios budistas para aromatizar agua y refrescarse con ella. Su comercio estuvo acaparado mucho tiempo por Portugal, después por Holanda y hoy, la mejor nuez moscada proviene de Sri Lanka.
Azafrán.
La llaman «la madre de las especias». Su origen también está en el Oriente y cuando llegó a Europa se convirtió rápidamente en una de las más apreciadas especias, incluso la llamaron «el oro rojo». Sus altos precios se deben a que su cultivo, recolección y manipulación son procesos muy delicados. Se necesitan aproximadamente 180,000 flores para conseguir un hilo de azafrán. Sus usos han sido gastronómicos, medicinales, e incluso religiosos. Hoy el principal exportador y consumidor de azafrán es España. 
Cardamomo.
Originario de la India y uno de los principales ingredientes del curry. Los árabes consideraban —algunas familias tradicionales aún lo hacen— que ofrecer una taza de café perfumada con cardamomo era símbolo de hospitalidad. En Egipto era masticado para limpiar dientes y mejorar alientos. En Grecia y Roma se usaba como perfume y era la especia favorita del célebre gastrónomo Marco Gavio Apicio (siglo I d.C., autor del libro De Re Coquinaria). Hoy es producido principalmente en India y es una de las especias más versátiles de la cocina.
Después del largo recorrido que han hecho por la historia, las especias llegaron a la modernidad como elementos imprescindibles de muchos platos, pues representan el acento de los sabores y el secreto de un universo de gozo, donde la cocina transciende la elegancia y la exquisitez.

Autora: Lydia Aranda Barandiain
Editora: Claudia Herrera Pahl

Fuente:
http://www.dw.de/sommelier-de-especias-expertos-en-sabor/a-17821877
http://www.queremoscomer.com/editorial-sobremesa/ruta-de-especias/