jueves, 10 de enero de 2013

Verduras y Cebollas en Escabeche

Hace tiempo que deseaba materializar mi preparación de cebollas en escabeche las que permiten acompañar a algunos platos especialmente en invierno. 
Las legumbres, el charquicán y otros platos de invierno se potencian si van acompañados de este encurtido. En verano son deliciosas junto con las ensaladas, para acompañar el pan, como una deliciosa y fresca entrada, para picotear en las tardes y más.
                                                  


Los encurtidos existen en la mayoría de las culturas gastronómicas y nos permiten conservar hortalizas tales como: coliflores, cebollas, pepinillos, zanahorias, ajíes, alcaparras, alcachofas, pimientos, berenjenas y muchos alimentos más.

Se puede encurtir en vinagre de vino tinto o blanco y a través de la solución de agua con sal. Eso permite preservar los alimentos por varios meses.

En las cocinas de nuestros antepasados era muy frecuente prepararlos como una forma de conservar los alimentos considerando que el refrigerador o la nevera aún no existían. Hoy la práctica del encurtido en los hogares casi va en retirada porque los venden preparados, porque casi no hay tiempo y es una lástima.
Lo increíble es que es muy sencillo preparar encurtidos por lo cual decidí preparar unas    
Cebollas en Escabeche.

Ingredientes:
1 Bolsa de cebollas de guarda o para escabeche, traen alrededor de 10 unidades. Se pueden escabechar de acuerdo a los envases de vidrio que se dispongan.
1 litro o más de vinagre de vino tinto.
1 o más frascos de litro con boca ancha.
Preparación
Pelar las cebollas y luego realizar tajos en cruz por ambos lados sin que se parta la cebolla completamente. Colocar tantas cebollas quepan en cada frasco.
Incorporar el vinagre hasta llenar cada frasco y cerrar los frascos.
En 7 a 8 días estarán listas si las quiere consumir.

Berenjenas en escabeche, paso a paso

¿Cómo no aprovechar en esta época la abundancia de berenjenas y preparar un escabeche para tener siempre listo en la heladera para consumir? 
Las corto en rodajas de ½ cm. de espesor para que puedan realzar los mejores sándwiches, aunque es posible utilizarlas como guarnición. Incluso para los que no somos muy amantes de las berenjenas, son un manjar.

Ingredientes para 1 kg. de berenjenas:


1,250 kg. de berenjenas
200 g. de sal gruesa
650 c.c. de vinagre
650 c.c. de agua
3 o 4 hojas de laurel
4 dientes de ajo
1 cda. de ají molido
5 cdas. de orégano
200 c.c. de aceite

Preparación:
Elegir berenjenas parejas, con la piel tersa y firmes al tacto, no muy grandes. Quitar los cabos, pelar y cortar en rodajas de ½ cm. de espesor. Luego de peladas, pesarán aproximadamente 1 kilo, ubicarlas formando capas en un colador, intercalando sal gruesa.
Una vez terminado el procedimiento de colocar las capas de berenjena y de espolvorear con sal gruesa, dejar reposar durante 1 hora, para que se deshidraten y absorban mejor el aliño. Enjuagar muy bien bajo el chorro de agua para quitar toda la sal y estrujarlas con las manos para que queden bien secas. En este momento habrán perdido casi un 25% más de su peso.
Colocar en una cacerola 650 c.c. de vinagre (de vino o de manzana), 650 c.c. de agua y 3 o 4 hojas de laurel. Llevar a ebullición y agregar las berenjenas.
Distribuir las berenjenas dentro del líquido para que la cocción resulte uniforme, dejar que retome el hervor y cocinar durante 3 a 4 minutos a fuego medio. Se observará que se tornan traslucidas. Colar y distribuir sobre una fuente baja para que se enfríen rápidamente.
Preparar al aliño colocando en un tazón 1 cucharada de ají molido, 5 cucharadas de orégano y 3 o 4 dientes de ajo picados o prensados. Verter 200 c.c. de aceite y mezclar.
Colocar un poco de aliño en el fondo de un frasco o fuente de vidrio o cerámica con tapa. Superponer capas de berenjenas pintando cada una con aliño. Tapar y conservar en la heladera hasta 4 meses.
Aunque es mejor esperar al menos un día antes de consumir, para que las berenjenas absorban el sabor del aliño, no pude evitar prepararme un sándwich en el mismo instante en el que terminaba de prepararlas. Coloqué 2 o 3 rodajas de berenjena sobre pan de molde integral, unas hojas de lechuga y unas tajadas o  fetas de queso.
Para aprovechar la abundancia de verduras durante su mejor momento de sabor, color y aromas ..... !!!!


Fuente: 
http://devotosdelabuenamesa.blogspot.com/search?updated-min=2012-01-01T00:00:00-08:00&updated-max=2013-01-01T00:00:00-08:00&max-results=31
http://sonidosysabores.blogspot.com.ar/2010/03/berenjenas-en-escabeche-paso-paso.html
http://sonidosysabores.blogspot.com.ar/search/label/conserva