martes, 8 de enero de 2013

El Merkén: Condimento Autóctono Mapuche


De color rojo cobrizo y sabor ligeramente ahumado y picante, es este ancestral aliño nativo de las sureñas tierras de Chile. Su procedencia geográfica es la IX Región de la Araucanía, Chile en el seno de las familias mapuches, quienes desde antaño vienen preparando esta mixtura de manera artesanal y para su uso personal. 
Hasta hace poco tiempo solo se podía encontrar en las ferias libres y los mercados, pero hoy su aprobación ha sido explosiva, pues tal ha sido su éxito que actualmente el merkén se ha difundido tanto en la alta cocina chilena como en el mercado gourmet internacional.

La base de su preparación es el ají “cacho de cabra” deshidratado, ahumado y molido, al que se le agrega semillas tostadas de cilantro también molidas y sal. Pero, obtener el “cacho de cabra” resulta de un proceso tradicional que es más complejo: Se debe cosechar el ají cuando aún está verde y se lo deja madurar hasta que tome un color rojizo.
El merkén es un aliño típico y originario de los pueblos mapuches, habitantes autóctonos del sur de Chile y Argentina. Su ingrediente principal es el cacho de cabra Capsicum annum , variedad de ají muy consumido en Chile. Estos son recolectados todavía verdes durante el verano y se dejan madurar hasta que tomen una tonalidad rojiza. Posteriormente se secan al sol, luego se ahúman sobre el fuego para que que obtengan un sabor que les es muy característico. Por último se guardan colgados en las vigas de los techos a la espera de su molienda.

La elaboración del auténtico merkén se hace moliendo el ají completo (incluyendo las semillas) en morteros de piedra hasta dejarlo como polvo o escamas sin añadir nada más. Actualmente esta molienda se realiza en molinos de martillo. Existen algunas variantes de este aliño, como el merkén natural al que se le ha agregado sal de mar,  y el merkén especial al que además de la sal de mar se le han añadido semillas de cilantro tostadas y trituradas.
Este condimento con aroma a tierra y a humo ha llamado la atención de cocineros profesionales los que han sazonado modernas preparaciones como: carnes, pescados, pollo, papas, aceites, vinagres, confituras, chocolates y frutas. Hoy es un producto que se exporta a diferentes países, si tienen la oportunidad de probarlo no duden en hacerlo porque será un encuentro lúdico con los sentidos.
 

Luego, se deja secar al sol para después ahumarlo al fuego de la madera y, finalmente se muele en morteros de piedra. En esta mezcla debe predominar el ají por sobre las demás especies. Claro está que cada preparación es distinta, pues algunos llevan algún ingrediente extra como orégano, o incluso se ha llegado a experimentar con unos toques de frutos rojos deshidratados.
Es muy apetecido para adobar carnes, aliñar guisos, sopas, salsas, masas para pan o pastas, tragos, en fin, su versatilidad es muy rica. Y es que el ají en general no solo aporta sabor sino que también es muy saludable -como ya lo sabían nuestros ancestros- se han descubierto sus propiedades medicinales como analgésico y liberador de endorfinas, provocando al degustarlo una sensación de placer.
Los invitamos a descubrir y difundir el singular sabor del merkén !!!!!!

Salsa de Merkén al Ajo:

El ají es un ingrediente que no todo el mundo tolera. A mi me encanta. Es por eso que decidí preparar una salsa que en frasco y refrigerada puede durar sin descomponerse.Me gusta prepararla con merkén ahumado que mi marido me trae del mercado de Temuco: 

El merkén o merquén (del mapudungun: merkeñ), es un aliño preparado con ají seco ahumado y otros ingredientes como sal de mar gruesa y semillas de cilantro. Es un condimento picante con algo de sabor ahumado y tiene aspecto de polvo rojo con pequeñas escamas de diferentes tonalidades. Es tradicional en la cocina mapuche de Chile, pero en otros países existen preparaciones semejantes, tales como el chile de árbol de México.
Ingredientes

Ají merkén ahumado
6 dientes de ajo machacados
aceite
vinagre blanco

Preparación:  En un frasco de vidrio colocar ají merkén,los ajos machacados y agregar aceite y vinagre en suficiente cantidad como para que la pasta quede más o menos cremosa o algo más líquida según el gusto del consumidor.Esta salsa se puede agregar al servir un plato de legumbres,sobre papas cocidas,al pan,a la cazuela,estofado,en fin,según el agrado del comensal.


Lo mejor es colocar el frasco en la mesa y cada uno verá si la prueba porque la salsa es para valientes.Después no salude a nadie de beso en la mejilla. Ja,ja,ja...

Fuentes:

http://blog.hostalrioamazonas.cl/tag/comida-tipica

http://www.directoalpaladar.com/ingredientes-y-alimentos/merken-de-los-mapuches-al-mundo

http://devotosdelabuenamesa.blogspot.com/2011/11/salsa-de-aji-merken-al-ajo.html